Der Weg von der Olive zu unserem feinen toskanischen Olivenöl

Standort

Die Olivenbäume für das Olivenöl wachsen in der Toskana, Provinz Pisa. Ganz in der Nähe der kleinen Stadt „Chianni“.

Anbau & Pflege

Unser Olivenbauer setzt auf Qualität und hat sich daher für eine dürftige Versorgung der Bäume mit Wasser entschieden. Dies hat zwar einen negativen Einfluss auf die Quantität, ist aber durchaus positiv für die Qualität der Oliven. Ein achtsamer Umgang mit der Umwelt und der Natur ist dem Bauer äußerst wichtig. Die Olivenbäume selbst werden weder zusätzlich gedüngt, noch mit sonstigen Chemiekeulen behandelt. Gleiches gilt für die Oliven. Nur so ist, neben der schonenden Ernte, der authentische Geschmack und ein erstklassiges Olivenöl gewährleistet.

Der Olivenbauer

Unser Olivenbauer stammt aus einer alten toskanischen Familie. Sein Wissen im Umgang mit Oliven und der Verarbeitung, hat er von seinem Vater und Großvater erhalten, es wird von einer Generation zur nächsten weitergeben.

In erster Linie war das Öl für den Hausgebrauch und ist bis jetzt in kleinen Mengen bei Dorffesten und im eigenen Hofladen angeboten worden.

Die Ernte, ein sehr arbeitsaufwendiger Prozess

Erntezeit ist jährlich Mitte Oktober bis Ende November. Die Oliven werden ganz traditionell geerntet. Familie, Freunde und Nachbarn helfen bei der Ernte. Die Oliven werden frühreif und ohne weitere Hilfsmittel mit der Hand von den Ästen abgesammelt. Nur eine Ernte mit diesen jungen Oliven und unbeschädigten Früchten gewährleistet Olivenöl von höchster Qualität. Oliven, die während der Ernte oder vorher zu Boden gefallen sind, werden daher nicht aufgehoben und verarbeitet. Die Früchte verwesen bereits und würden die Qualität und den Geschmack des Olivenöls erheblich mindern.

Die Verarbeitung

Die handverlesenen Oliven werden am gleichen Tag, wenige Stunden nach der Ernte verarbeitet. Eine zügige Verarbeitung kurz nach der Ernte, ist eine wichtige Voraussetzung für den guten Geschmack und natürlich auch für ein Spitzenolivenöl. In der modernen "Olivenölmühle" werden die Oliven gewaschen, kommen in den Schredder und werden dort mit rotierenden Edelstahlmessern zermahlen.

Über eine Schlauchverbindung wandert der entstandene Olivenbrei in ein Knetwerk. Sobald nur ein Tropfen Öl austritt, werden die weiteren Arbeitsschritte ohne Sauerstoff und Licht durchgeführt. Diese Arbeitsweise ist sehr wichtig um die Oxidation aufzuhalten, die das Olivenöl sonst zersetzen würde. Nach dem Kneten kommt der Brei in einen Dekanter. Bei diesem Prozess wird vollständig auf den Zusatz von Wasser zur Extrahierung verzichtet. Als Ergebnis erhält man zwar weniger Öl, hat dadurch aber eine bessere Olivenölqualität.

Zu erwähnen wäre auch noch, dass es während der gesamten Herstellung zu keiner Fermentationen kommt, d. h.: keine Zugabe von Enzymen, Bakterien, Pilz und sonstiger biologischer Zellkulturen.

Anfänglich ist das Olivenöl etwas trüb und grün. Grund für diese Eintrübung sind die kleinen Partikel des Fruchtfleisches, die sich von Woche zu Woche am Boden absetzen und das Öl langsam klar und golden werden lassen. Dieses Verfahren kommt einer natürlichen Filterung gleich. Ein Bodensatz ist also ein Merkmal für die natürliche Verarbeitung und ganz klar als ein hohes Qualitätsmerkmal zu sehen.

Das Öl wird aus der Toskana stammenden Olivensorte, der Frantoio-Olive, hergestellt. Diese Olivensorte hat einen sehr eigenwilligen Charakter, ihr Geschmack lässt sich am besten mit der ungefilterten Natur vergleichen. Intensiv, fruchtig und mit einem leicht bitteren Geschmacksabgang.

Unser Olivenbauer beschreibt ihn so: „Pizzica in gola“ (was soviel heißt wie, im Hals kratzen). Was ganz klar als ein hohes Qualitätsmerkmal zu sehen ist. Dieses Olivenöl ist keine industriell hergestellte Massenware, es ist ein 100% naturreines, authentisches Olivenöl, unbehandelt & unverschnitten. Natur pur!

Text / Foto: www.EssenReisenLeben.de